铁锅炒菜会发黑的原因主要有两个：

1. 铁锅表面没有充分涂油：铁锅表面没有充分涂油，或者使用时间过长导致油膜已经被磨损，这时候食材就会直接接触到铁锅表面，容易使锅底产生氧化反应，形成黑色物质。
2. 食材中含有酸性物质：一些食材中含有酸性物质，如醋、番茄等，这些物质与铁锅表面的氧化铁发生反应，也会导致铁锅变黑。

为了避免铁锅炒菜发黑，可以采取以下措施：

1. 使用新锅前先进行“开锅”处理：将铁锅加热至高温，然后用植物油均匀涂抹在锅面上，等待冷却即可。这样可以形成一个油膜，防止食材直接接触到铁锅表面。
2. 炒菜时适量添加油：在炒菜时适量添加油，保持锅面润滑，避免食材直接接触到铁锅表面。
3. 避免使用酸性食材：避免在铁锅中使用酸性食材，如醋、番茄等，以减少与铁锅表面的氧化反应。
4. 清洗干净并及时擦干：炒菜后及时清洗铁锅，并用厨房纸巾或干布擦干，避免水分残留在锅面上，导致生锈和变黑。

需要注意的是，虽然铁锅炒菜会发黑，但这并不影响食物的口感和营养价值。同时，铁锅具有良好的导热性和保温性，可以使食物更加均匀地受热，增加烹饪效果和口感。